Caso esteja aqui é porque você quer usar uma versão que não esteja no painel em Configuração > Alterar versão.
Nesse caso basta seguir as instruções abaixo:
1) Depois de logar no painel, vá em Configurações > Versões clique em "Modloader" ou "Alterar Edição Do Minecraft" e altere para Java Edition:
2) Depois disto acesse a aba Gerenciador de arquivos:
3) Selecione os arquivos na opção "Selecionar Tudo" e clique em "Deletar" (Caso esteja mudando e não queira apagar o mundo ou o modpack, apague somente o server.jar e a pasta libraries se tiver):
3) Você pode enviar a versão que deseja arrastando para o Gerenciador de arquivo. É necessário baixar uma versão java (.jar):
Aqui está links de versões java (.jar): Vanilla | Spigot (plugin) | MohistMC (Plugins & Mods).
4) Mude o nome do arquivo JAR, caso você não tenha mudado o nome em inicialização clique com o botão direito no arquivo JAR > Renomear e renomeie para server.jar
Observação: Caso queira inserir mods, o processo é outro, acesse aqui para detalhes.